SUHU
PANAS
Suhu panas mencangkup proses Blanching, Pasteurisasi dan
Sterilisasi.
Ø Blanching merupakan proses pemanasan pendahuluan dengan tujuan memperbaiki
mutu sebelum dilakukan proses lanjutan. Dimana blanching juga dapat diartikan
sebagai proses termal yang menggunakan suhu 75-95°C selama 1-10 menit.
Tujuan
:
·
menginaktifkan
enzim.
·
Mengurangi
jumlah mikroba awal.
·
Melunakkan
tekstur bahan pangan.
·
Menghilangkan
gas yang terperangkap.
·
Membantu
proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik.
Metode :
·
Water
Blanching (perebusan)
·
Steam
Blanching (pengukusan)
·
Hot Gas
Blanching (dengan gas panas)
Ø Pasteurisasi Merupakan perlakuan panas suhu sedang yang bertujuan membunuh mikroba
patogen dan sebagian pembusuk, serta inaktivasi enzim. Namun spora tetap hidup
dengan membentuk endospora (dormansi). Proses ini diikuti dengan teknik lain
misalnya pendinginan dan pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.
Tujuan
:
·
Mengurangi
populasi bakteri
·
Memperpanjang
daya simpan
·
Menginaktifkan
enzim fosfatase dan katalase yang membuat susu cepat rusak.
Metode :
·
Pasteurisasi
dengan susu rendah (LTLT/ Low Temperature Long Time) yaitu dengan pemansan pada
suhu 630C selama 15-30 menit.
·
Pasteurisasi
dengan suhu tinggi (HTST/ High Temperatature Short Time) yaitu dengan pemanasan
pada suhu 730C selama 15 detik dengan alat plate Heat Exchanger.
·
Flash
Pasteurization dengan pemanasan pada suhu 85-950C selama 2-3 detik.
Ø Sterilisasi merupakan proses pemanasandengan menggunakan suhu diatas 1000C
dengan waktu yang singkat tanpa bantuan pendinginan.
Tujuan
:
·
Mematikan
mikroba beserta sporanya.
·
Memperpanjang
masa simpan.
·
Merusak
aktivasi enzim
Jenis Sterilisasi :
·
Komersial
: kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa
mikroba yang masih hidup setelah pemansan. Sterilisasi diikuti dengan
pengemasan kondisi anaerob. Alat yang digunakan retort atau autoklaf atau
sterilizer.
·
Absolut
/ total : yang mematikan mikroorganisme secara keseluruhan.
Metode sterilisasi :
·
Proses
pengalengan konvensional
·
Proses
aseptis : produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah.
Dikatakan sukses sterilisasi :
·
Telah
mengalami pemanasan lebih dari 1000C.
·
Bebas
mikroba patogen dan pembusuk.
·
Awet.
SUHU
DINGIN
Suhu dingin dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu pendinginan dengan
pembekuan.
1.
Pendinginan
proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk
menjadi -1 sampai 80C.
Tujuan : menambah umur simpan atau mencegah pembusukan dan pertumbuhan
mikroba.
Prisip : enerasi ditransfer dari benda berenerasi tinggi menuju benda yang
berenerasi rendah.
Teknologi
pendinginan:
·
Air
blast cooling : mendinginkan secara cepat untuk produk yang cepat mudah rusak.
·
Cold
room : kecepatan pendinginan rendah dan hanya digunakan untuk menjaga suhu
produk agar tetap dingin.
·
Cryogenic
chilling : perlu dilakukan kontrol untuk mencegah pembekuan.
·
Hydro
cooling : teknik pendinginan untuk menghilangkan panas pasca pemanenan untuk
buah dan sayur.
·
Ice
slush dan ice bank chilling : produk dikemas dan udara dingin dihembuskan.
Perubahan selama pendinginan :
a.
Karakteristik
sensori :
·
Warna
: menjadi kusam.
·
Teksture
: sineresis pada yoghurt. (perpisahan antara whey dengan ghurt).
·
Aroma
pada susu : asam akibat bakteri asam laktat, bau amoniak oleh pseudomonas, apek
oleh kapang.
b.
Perubahan
kimiawi yaitu menjadi kusam akibat terjadi oksimioglobin karena adanya oksigen dalam mioglobin.
2.
Pembekuan
: suhu produk diturunkan sampai di bawah 00C seperti -70C
sampai -400C. Yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan kualitas
produk tetap dipertahankan.
Prinsip : konduksi, konveksi dan imersi.
Metode :
·
Plate
freezing : proses konduksi.
·
Convection
blast freezing : Udara dingin disirkulasikan pada produk,
terjadi dehidrasi.
·
Kombinasi
konveksi dan konduksi: dengan fasilitas sirkulasi udara Kecepatan
pembekuan tinggi sehingga bisa mencegah proses dehidrasi.
·
Imersion
and cryogenic freezing : Pencelupan pada cairan pendingin (refrigerant)
seperti larutan graram, freon atau nitrogen cair.
Mechanical freezer :
·
Air
freezer.
·
Liquid
freezer.
·
Surface
freezer.
PENGERINGAN
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan
kadar air dari bahan sehingga daya simpan dapat diperpanjang.
Tujuan :
·
Mengurangi
kadar air sampai batas minimum pertumbuhan mikroba.
·
Awet.
·
Mengurangi
volume dan berat produk.
Prinsip :
Terjadi pindah masa air dari bahan atau produk pangan ke lingkungan.
Faktor yang mempengaruhi :
·
Suhu
: semakin besar suhu maka semakin cepat perpindahan panasnya.
·
Kecepatan
udara : jika suhu tinggi maka kecepatan angin harus tinggi.
·
Kelembapan
udara : jika kelembapan tinggi maka makin lama dalam pengeringan.
·
Keseimbangan
nisbi : RH udara rendah maka kelembapan lingkungan rendah.
·
Tekanan
ATM dan Vacum.
Tipe pengeringan :
a.
Pengeringan
dengan radiasi matahari
b.
Proses
pengeringan tanpa vacum/atmosferik : cabinet drying, tunnel drying, spray
draying, drum/roller drying.
c.
Pengeringan
dengan kondisi vacum/sub atmosferik.
Jenis :
a.
Sun
drying : dengan menggunakan panas matahari.
b.
Solar
drying : perpaduan antara sun dan solar.
c.
Kiln
drying : hanya mengeringkan pada permukaan saja dan hal ini perlu dikontrol
proses pembalikannya.
d.
Kabinet
drying : suhu dijaga konstan digunakan untuk uji coba sebelum scale up.
e.
Tunnel
drying : seperti halnya dengan kabinet drying namun bersifat kontinue namun
tidak terkontrol.
f.
Spray
drying : cocok untuk pembuatan produk bubuk.
g.
Drum
drying : cocok untuk produk cair,sluri dan puree.
h.
Vacum
drying : pengunaaan panas yang berineraksi dengan penarikan kadar air. Tidak
terjadi oksidasi selama pengeringan.
i.
Freeze
drying : air dihilangkan melalui proses sublimasi.
j.
Conveyor
drying : bersifat kontinue dan terkontrol. Hanya untuk satu jenis sampel dalam
pengeringan.
FISIKOKIMIA
Merupakan
karakteristik produk yang dilihat dari sifat fisik maupun sifat kimianya.
§ Sifat fisik yaitu : karakteristik yang ditimbulkan dari produk
tersebut yang dapat dilihat secara visual seperti teksture dan lainnya.
§ Sifat kimia merupakan karakteristik yang terbentuk dari
reaksi-reaksi kimia dari senyawa-senyawanya. yaitu berdasarkan kandungan
makronutrien dan mikronutrien bahan pangan tersebut.
·
Makronutrien
meliputi : kandungan air, lemak, protein serta karbohidrat.
·
Mikronutrien
meliputi : mineral/abu serta vitamin.
1)
Air
Kadar air : banyaknya
kandungan air persatuan bobot bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat
basah ( wet basis ) atau dalam persen
berat kering ( dry basis). Kadar air
berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 %, sedangkan kadar
air berat kering dapat lebih dari 100 %.
Kadar air berat basah (b.b) adalah perbandingan antara berat air
yang ada dalam bahan dengan berat total bahan. Kadar air berat kering (b.k)
adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat padatan yang ada dalam bahan.
Kandungan air pada suatu bahan hasil pertanian terdiri dari 3 jenis
yaitu :
·
Air
bebas ( free water ) : Air ini te rdapat
pada permukaan bahan, sehingga dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya serta dapat dijadikan sebagai media reaksi- reaksi kimia. Air
bebas dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan. Air bebas merupakan
tipe keterikan air pada tipe IV.
·
Air
terikat secara fisik : Air jenis ini
merupakan bagian air yang terdapat dalam
jaringan matriks bahan (tenunan bahan) akibat adanya ikatan ikatan fisik. Air
jenis ini masuk pada tipe II dan III.
·
Air
terikat secara kimia : Untuk menguapkan air jenis ini pada proses pengeringan
diperlukan enersi yang besar. Air yang masuk pada tipe 1.
Aktivtas
air : jumlah minimum air bebas yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroba. Setiap mikroorganisme hanya dapat tumbuh pada
kisaran aw tertentu seperti aw untuk
pertumbuhan bakteri 0,90, khamir 0,80 -
0,90 dan kapang 0,60 -0,70.
2)
Protein : merupakan penyusun tubuh karena sebagian komponen utama
pembentukan enzim yang berfungsi sebagai biokatalisator.
Ada dua jenis yaitu globular dan
fibrosa (serabut)
3)
Karbohidrad : Berfungsi sebagai bahan
bakar, cadangan makanan, materi pembangun.
Terdapat 4 golongan yaitu
monosakarida, disakarida, polisakarida dan oligosakarida.
4)
Lemak
: molekul-molekul yang terdapat dialam yang terdiri dari C,H dan O.
Penggolongan : lemak, phospholipid,
spingomyelin, lilin dan sterol.
5)
Vitamin
: berfungsi sebagai koenzim pada proses metabolisme.
Penggolongan : larut dalam air dan
larut dalam lemak.
Sumber :
Rachmawan Obin.2001.Pengeringan, Pendinginan
dan Pemanasan Komoditas Pertanian.modul
dasar bidang keahlian. Hal. 1-59.
Aninomous.2013..Pengolahan Thermal 1.
Tim dosen pengampu TPPHP(outline)-Brawijaya University 2013. Hal.1-47.
0 komentar:
Posting Komentar