pengawetan bahan pakan

PEMBAHASAN

1.      Pengertian Pengawetan Bahan Pakan

Pengawetan merupakan suatu teknologi pengawetan baik secara basah maupun kering yang dapat memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi nilai nutrisi yang terkandung pada bahan pakan tersebut. Pengolahan dan pengawetan pakan dilakukan untuk optimalisasi pemanfaatan potensi pakan lokal dan limbah pertanian/perkebunan serta menjamin ketersediaan pakan secara terus menerus. Teknologi pengolahan dan pengawetan pakan yang diterapkan antara lain : pencacahan, hay, silase, pakan fermentasi, teknik penyimpanan dan penyajian pakan. Penerapan teknologi pengolahan dan pengawetan pakan yang dikombinasikan dengan teknik penyimpanan dan penyajian pakan mampu menjamin kontiniuitas ketersediaan hijauan pakan sehingga memberi peluang bagi peternak untuk berusaha dalam skala yang lebih besar dan bisa meningkatkan efisiensi usaha peternakan (Adrial dan Saleh Mokhtar. 2013).

2.      Macam-Macam Pengawetan Bahan Pakan

Pengawetan bahan pakan ternak dapat dilakukan dengan cara basah maupun kering. Adapun pengawetan secara basah yaitu : silase, Jerami Amoniasi Basah, Fermentasi.

Sedangkan pengawetan bahan pakan secara kering yaitu : Hay, Jerami Amoniasi Kering.

3.      Silase

Teknologi silase adalah teknologi fermentasi yang biasa digunakan untuk mengawetkan hijauan makanan ternak secara anaerob yang kadar airnya sangat tinggi sekitar 60-70%.

Adapun Praktek produksi silase meliputi:

a.     Pengumpulan pucuk daun jagung atau rumput lain.

b.    Pencacahan / pemotongan hijauan sepanjang 3-5 cm.

c.     Penimbangan hijauan, tetes, atau sarter lain.

d.    Proses pembuatan silase hijauan.

e.     Evaluasi.

Ciri-ciri silase yang baik adalah : rasa dan bau asam, warna masih hijau, tekstur hijauannya masih jelas seperti aslinya, tidak berjamur, tidak berlendir dan tidak menggumpal, secara laboratoris banyak mengandung asam laktat, kadar N (amonia) rendah yaitu kurang dari 10%, tidak mengandung asam butirat, dengan pH rendah 3,5 – 4. Pakan yang gagal menjadi silase akan berbau busuk dan menghitam (Rahmansyah, M, dkk. 2013).

Adrial dan Saleh Mokhtar (2013) menjelaskan bahwa Tujuan utama pembuatan silase adalah untuk mengawetkan dan mengurangi kehilangan zat makanan suatu hijauan untuk dimanfaatkan pada masa mendatang. Kualitas dan nilai nutrisi silase dipengaruhi sejumlah faktor seperti spesies tanaman yang dibuat silase, fase pertumbuhan dan kandungan bahan kering saat panen, mikroorganisme yang terlibat dalam proses dan penggunaan bahan tambahan (additif).

Adapun keuntungan dari pembuatan silase ini antara lain adalah : (1) Dapat mengatasi kekurangan pakan ternak di musim kemarau panjang atau musim paceklik. (2) Untuk menampung kelebihan produk hijauan makanan ternak atau untuk memanfaatkan hijauan pada saat pertumbuhan terbaik, tetapi belum dipergunakan.  (3) Mendayagunakan hasil sisa pertanian atau hasil ikutan pertanian Apabila proses pembuatan silase ini berjalan baik, maka silase ini dapat disimpan dan bisa bertahan 2-3 tahun (Subekti, E. 2009).

pengolahan HMT dengan cara silase yang telah dimodifikasi dengan menggunakan bahan tetes dan juga memanfaatkan katalisator mikroba efektif yang sudah dijual bebas di pasaran seperti EM-4, atau M-Bio atau Starbio Untuk mempercepat kondisi asam, ditambahkan inokulum mikroba obligat anaerob yang dikultur dengan bahan tetes. Kondisi tanpa gangguan udara luar menyebabkan hijauan yang diawetkan ini akan tahan disimpan selama maksimal 3 tahun. Bila ada kebocoran atau sudah sempat dibuka, maka produk hijauan silase ini harus habis paling lama 2 minggu atau dikeringkan sampai kadar air <15% agar tetap awet / tidak busuk. Teori metode silase modifikasi dilakukan pada hijauan yaitu rumput diganti dengan pucuk daun jagung yang dicampur dengan tetes 2,5% dan diberi katalis bakteri asam laktat sebanyak 2,5% juga. Lama proses dipersingkat menjadi hanya 1 minggu ( Erowati, D.A. 2000).

4.      Hay

Hay merupakan hijauan makanan ternak yang sengaja dipotong dan dikeringkan agar bisa diberikan kepada ternak pada kesempatan yang lain dengan kadar air 15-20%. Tujuan dari pembuatan hay ini adalah Untuk dapat menyediakan pakan untuk ternak pada saat-saat tertentu. Misalnya dimasa paceklik dan bagi ternak selama dalam perjalanan. Selain itu Untuk dapat memanfaatkan hijauan pada saat pertumbuhan terbaik,  tetapi pada saat itu belum dimanfaatkan.  Prinsip dari proses pembuatan hay ini adalah menurunkan kadar air menjadi 15-20% dalam waktu yang singkat, baik dengan panas matahari ataupun panas buatan (Subekti, E. 2009).

Hal ini juga didukung denga penjelasan Adrial dan Saleh Mokhtar (2013) bahwa Hay merupakan hijauan makanan ternak yang diawetkan dengan cara dikeringkan yang mempunyai kandungan bahan kering 80-85%, warna tetap hijau dan tidak berbau apik. Prinsip pembuatan hay adalah menurunkan kadar air hijauan secara bertahap tetapi berlangsung dengan cepat. Tujuan menurunkan kadar air adalah agar sel-sel hijauan tersebut cepat mati dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme sehingga tidak terjadi proses kimia baik berupa respirasi maupun fermentasi yang dapat menghasilkan panas.

Pembuatan Hay bisa dilkukan dengan cara berikut yaitu :

1). Pencoperan dan Penimbangan rumput hijauan yang dipotong sebelum masa generatif sehingga kandungan nutrisinya tinggi.

2). Dikeringkan selama 1 hari atau sampai kadar air menjadi 15-20%.

3). Dipress atau dicetak dengan bentuk tertentu.

4). Disimpan pada tempat yang kelembapan rendah.

Ciri-ciri hay yang baik adalah warna hijau kekuningan, tidak banyak daun yang rusak, bentuk daun masih utuh atau jelas dan tidak kotor atau berjamur, serta tidak mudah patah bila batang dilipat dengan tangan.

5.      Jerami Amoniasi

Teknik amoniasi termasuk perlakuan alkali yang dapat meningkatkan daya cerna jerami padi. Urea dalam proses amoniasi berfungsi untuk melemahkan ikatan lignoselulosa dan silika yang menjadi faktor penyebab rendahnya daya cerna jerami padi. Nitrogen yang berasal dari urea yang meresap dalam jerami mampu meningkatkan kadar amonia di dalam rumen sehingga tersedia substrat untuk memperbaiki tingkat dan efisiensi sintesis protein oleh mikroba.

kandungan protein kasar jerami padi rendah (3-5%), serat kasarnya tinggi (>34%), kekurangan mineral, ikatan lignoselulosanya kuat dan kecernaannya rendah. Menurut Preston dan Leng (1987), rendahnya nilai nutrisi jerami padi disebabkan oleh kadar protein, kecernaan, mineral esensial dan vitamin yang rendah, serta kadar serat kasar yang tinggi. Salah satu usaha untuk meningkatkan kualitas jerami padi dapat dilakukan dengan meningkatkan nilai cernanya melalui pemecahan ikatan kompleks lignoselulosa baik secara kimia, fisika, biologi maupun kombinasinya.

jerami padi yang diberi perlakuan urea 4% dan disimpan selama 4 minggu terjadi peningkatan daya cerna dari 35% menjadi 43,6% dan kandungan nitrogen total dari 0,48% menjadi 1,55%. Langkah yang coba dilakukan adalah dengan memanfaatkan limbah pertanian terutama jerami padi karena  jerami padi sering tidak dimanfaatkan bahkan terbuang. Melalui teknologi amoniasi dengan urea maka nilai gizi jerami masih dapat ditingkatkan sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak ruminansia khususnya sapi ( Trisnadewi, dkk.2011).

 

6.      Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Proses fermentasi juga telah dilakukan terhadap limbah tanaman jagung menggunakan Pleurotus flabelatus untuk fermentasi jerami jagung. Jamur Pleurotus merupakan jamur pembusuk putih (white rot fungi). Jamur ini dapat mengeluarkan enzim-enzim pemecah selulosa dan lignin sehingga kecernaan bahan kering jerami jagung akan meningkat. Selain itu juga dapat menggunakan Trichoderma virideae untuk memfermentasi tongkol jagung. Sebelum proses
fermentasi dilakukan, diperlukan mesin penghancur/ penggiling tongkol jagung sehingga diperoleh ukuran partikel tongkol jagung sebesar butiran biji jagung. Jamur Trichoderma termasuk jamur penghasil selulase sehingga banyak digunakan untuk memfermentasi limbah-limbah pertanian. Tongkol dicampur dengan jamur Trichoderma dan dibiarkan selama 4 – 7 hari dalam tempat tertutup. Fermentasi biasanya akan meningkatkan nilai nutrisi atau nilai kecernaan bahan kering suatu bahan serta dapat pula menyebabkan bahan menjadi lebih palatabel bagi ternak ( Umiyasih, U. Dan Elizabeth, E. 2008).

KESIMPULAN

            Berdasarkan hasil pembahasan dapat kita simpulkan bahwa :

Ø  Teknologi pengwetan bahan pakan bertujuan untuk memperpnjang masa simpan pada pakan ternak tersebut serta meningkatkan nilai gizi dan kecernaan dari bahan pakan.

Ø  Teknologi pengawetan bahan pakan dapat dilakukan secara kering maupun basah yaitu silase, hay, jerami urea amoniasi dan fermentasi.

Ø  Perlakuan jerami urea amoniasi dapat meningkatkan kandungan PK dari 3,45% menjadi 6,66%.

Ø  Perlakuan silase maupun hay tidak meningkatkan nilai gizi pada pakan namun meningkatkan palatabilitasnya.

DAFTAR PUSTAKA

Adrial dan Saleh Mokhtar. 2013. Penerapan Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Hijauan Pakan Di Lokasi Model Pengembangan Pertanian Perdesaan Melalui Inovasi (M-P3mi) Di Desa Kanamit Barat Kabupaten Pulang Pisau. BULETIN INOVASI TEKNOLOGI PERTANIAN  LITKAJIBANGRAP. 1 (1) : 27-33.

Erowati, D.A. 2000. Penerapan Teknologi Silase Hijauan Makanan Ternak (Hmt)
Di Jombang Jawa Timur. Jurnal Teknologi Lingkungan. 1 (2) : 184-188.

Subekti, E. 2009. KETAHANAN PAKAN TERNAK INDONESIA. Jurnal ilmu-ilmu pertanian MEDIAGRO. 5 (2) : 63-71.

Trisnadewi. Sumardani, B. R.tanama putri, I g. L. O. Cakra, dan I g. A. I. Aryani. 2011. Peningkatan Kualitas Jerami Padi Melalui Penerapan Teknologi Amoniasi Urea Sebagai Pakan Sapi Berkualitas Di Desa Bebalang Kabupaten Bangli. Udayana Mengabdi. 10 (2) : 72 – 74.

Umiyasih, U. Dan Elizabeth, E. 2008. Pengolahan Dan Nilai Nutrisi Limbah Tanaman Jagung Sebagai Pakan Ternak Ruminansia. WARTAZOA. 18 (3) : 127 – 136.

Read More»

sistem pencernaan unggas

§      SITEM PENCERNAAN PADA UNGGAS

Hewan  unggas  memiliki  pencernaan  monogastrik  (perut  tunggal)  yang berkapasitas kecil.

            Berikut ini adalah sitem pencernaan pada unggas:

Ø  Paruh : Unggas mengambil makanannya dengan paruh dan kemudian terus ditelan. Penelanan ini dibantu oleh lidah yang berbentuk menyerupai anak panah. titik perasa pada unggas sangat rendah dan kelenjar saliva hanya menghasilkan mucus(pelicin), tidak mensekresikan amilase.

Ø  Oesophagus : terjadi gerakan peristaltik. Dan makanan hanya lewat saja.

Ø  Crop/tembolok : dalam organ ini makanan akan ditampung sementara. Selain itu juga terjadi hydrolisis karbohidrat oleh lactobacili dirubah menjadi asam(pengasaman) sehingga bakteri patogen tidak aktive. Crop juga berperan dalam pembentukan enzim dan menyuplai dalam pembentukan cangkang telur(memenuhi kebutuhan Calsium pada ayam petelur).

Ø  Lambung/proventrikulus : disini terjadi proses pencernaan secara enzimatis. ini akan disekresikan mucus, sekresi HCl, sekresi pepsin.Dimana dalam proventriculus

Ø  Ventriculus : terjadi pencernaan secara mekanik dengan bantuan krikil/grit. Organ ini juga disebut sebagai pengganti fungsi gigi. Dalam ventriculus ini terdapat lapisan yang berwarna kuning(keratin) membantu proses peremasan.

Ø  Usus halus (duodenum, jejenum, illeum) : dalam duodenum terjadi pencernaan secara enzimatis. Bahan makanan bergerak melalui usus halus yang dindingnya mengeluarkan getah usus. Getah usus tersebut mengandung erepsin dan beberap aenzim yang memecah gula. Erepsin menyempurnakan pencernaan protein, dan menghasilkan asam-asam amino, enzim yang memecah gula mengubah disakharida ke dalam gula-gula sederhana (monosakharida) yang kemudian dapat diasimilasi tubuh. Sedangkan dalm jejenum sebagai transport saja. Untuk illeum merupakan usus Penyerapan dilaksanakan melalui villi usus halus.

Duodenum secara  anatomis sejajar dengan pankreas. Pankreas tersebut mempunyai fungsi penting dalam pencernaan unggas seperti hanya pada spesies-spesies lainnya. Alat tersebut menghasilkan getah pankreas dalam jumlah banyak yang mengandung enzimenzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik. Enzim-enzim tersebut berturut-turut menghidrolisa pati, lemak, proteosa dan pepton. Empedu hati yang mengandung amilase, memasuki pula duodenum.

Ø  Caeca/seka :  disini terjadi proses fermentatif, namun proses fermentatif ini sangat rendah sekitar 5%.

Ø  Rectum : sebagai penempatan feses dan urine(manur) sebelum dikeluarkan.

Ø  Kloaka : merupakan tempaat keluarnya manur ekskreta.

§      Pencernaan Karbohidrat

Setelah makanan yang dihaluskan melalui empedal ke lengkukan duodenal maka getah pankreatik disekresikan dari pankreas kedalam lekukan duodenal. Pada waktu yang bersamaan, garam empedu alkalis yang dihasilkan dalam hati dan disimpan dalam kantong empedu dikeluarkan pula kedalam lekukan duodenal. Garam empedu  menetralisir keasaman isi usus di daerah tersebut dan menghasilkan keadaan yang alkalis. Tiga macam enzim pencernaan dikeluarkan kedalam getah pankreas. Salah  satu diantaranya adalah amilase yang memecah  pati  kedalam  disakharida dan gula-gula kompleks. Apabila makanan melalui usus kecil maka sukrase dan enzim-enzim yang memecah gula lainnya yang dikeluarkan didaerah ini selanjutnya menghidrolisis atau mencerna senyawa-senyawa gula kedalam gula-gula sederhana, terutama  glukosa. Gula-gula sederhana adalah hasil akhir dari pencernaan karbohidrat. Pati dan gula mudah dicerna oleh unggas sedangkan pentosan dan serat kasar sulit dicerna.

§    Pencernaan Lemak

Garam-garam empedu hati mengemulsikan lemak dalam lekukan duodenal. Lemak berbentuk emulsi tersebut kemudian dipecah kedalam asam lemak dan giserol oleh enzim lipase, suatu hasil getah pankreas. Zat-zat tersebut merupakan hasil akhir pencernaan lemak.

§    Pencernaan Protein

Pada waktu bahan makanan dihaluskan dan dicampur di dalam empedal, campuran pepsin hidrokhlorik memecah sebagian protein kedalam bagian-bagian yang lebih sederhana seperti proteosa dan pepton. Pada saat lemak dan karbohidrat dicerna dalam lekukan duodenal maka tripsin getah pankreas memecah sebagian proteosa dan pepton  kedalam hasil-hasil yang lebih sederhana, yaitu asam-asam amino. Erepsin yang dikeluarkan kedalam usus halus melengkapi pencernaan hasil pemecahan protein kedalam asam-asam amino.

§    Penyerapan dan Assimilasi

 Zat-zat makanan yang dicerna masuk melalui dinding-dinding usus kedalam peredaran darah. Sebagian besar penyerapan sangat dipertinggi dengan adanya villi yang tidak terhitung jumlahnya. Zat-zat makanan yang tercerna dalam bentuk gula sederhana, asam-asam amino dan zat–zat mineral yang larut, masuk melalui permukaan dinding usus kedalam kapiler-kapiler darah. Cara bagaimana zat-zat tersebut masuk melalui dinding usus belum banyak diketahui. Lemak yang dicerna masuk melalui dinding usus kedalam cairan yang menyerupai susu sistema limfatik. Disini zat-zat tersebut membentuk lemak netral. Lemak dalam limfa lebih banyak merupakan lemak tubuh daripada sebagai lemak yang diperoleh dari bahan makanan. Lemak bergerak  bersama-sama limfa dan memasuki aliran darah vena dekat jantung.

§      Pengangkutan Zat-zat Makanan

Zat-zat makanan yang telah dicerna setelah masuk ke  peredaran darah melalui kapiler-kapiler dalam dinding usus dikumpulkan didalam vena porta. Vena porta tersebut mengangkut darah dan zat-zat makanan yang telah diserap ke hati dalam perjalanannya ke jantung. Setelah makanan yang dicerna masuk melalui kapiler-kapiler hati, sebagian besar glukosa dirubah kedalam glikogen untuk disimpan di dalam hati dan otot. Sebagian asam-asam amino dan hasil-hasil zat yang mengandung nitrogen dan metabolisme jaringan mengalami deaminasi pada waktu zat-zat tersebut melalui hati. Bagian-bagian  karbohidrat dapat digunakan untuk panas dan kegunaan-kegunaan energi dan bagian zat yang mengandung nitrogen diangkut ke ginjal untuk disingkirkan. Hati memindahkan pula sebagian lemak dan aliran darah untuk disimpan. Hal tersebut dapat dilihat pada hati yang berwarna pucat kekuning-kuningan dari ayam yang gemuk dan anak ayam yang baru menetas. Kotoran-kotoran yang terserap dan saluran pencernaan kedalam peredaran darah diambil oleh sel-sel hati pada waktu darah masuk melalui kapiler kapiler hati. Bila racun ikut terserap maka konsentrasi racun yang tinggi tersebut biasanya terdapat pada hati. Darah yang membawa zat-zat makanan yang telah dicerna meninggalkan hati dengan perantaraan vena hepatika menuju ke jantung. Darah tersebut melanjutkan perjalanannya dari jantung ke paru-paru untuk melepaskan karbondioksida dan air dan mengambil oksigen. Darah kembali dari paru-paru ke jantung untuk kemudian dialirkan melalui arteri-arteri ke seluruh jaringan tubuh. Zat-zat makanan yang telah dicerna mengalir ke kapiler-kapiler ke limfa yang membasahi sel-sel jaringan. Limfa berguna sebagai medium pertukaran antara kapiler-kapiler dan sel-sel jaringan. Limfa tersebut membawa makanan yang telah dicerna ke sel dan mengangkut sisa-sisa makanan dari sel.

§      Sistem ekskresi : Saluran ekskresi terdiri dari ginjal yang menyatu dengan saluran kelamin pada bagian akhir usus (kloaka). unggas mengekskresikan zat berupa asam urat dan garam. Kelebihan larutan garam akan mengalir ke rongga hidung dan keluar melalui nares (lubang hidung). Burung hampir tidak memiliki kelenjar kulit, tetapi memiliki kelenjar minyak yang terdapat pada tunggingnya. Kelenjar minyak berguna untuk meminyaki bulu-bulunya.

Sumber pustaka

Anonim.2011.sistem digesti.jurusan biologi universitas negeri semarang(onine):tidak dipublikasikan.Diakses pada jum’at,26 september 2014.

Satyaningtijas,A.S.,Savitri,N dan Srihadi,A.2010.Morfologi dan penyebaran sel-sel endokrin saluran pencernaan ayam kampung.media veteriner.vol 6(04): 1-4.

Thomy,Z.2002.Bimbingan pemantapan biologi.CV.YRAMA WIDYA:Bandung.

Read More»

winfeed

aplikasi winfeed merupakan suatu aplikasi dalam menyusun ransum pakan ternak dengan mudah, sehingga pengerjaan menjadi praktis dan efisien. perlu diingat dalam penyusunan ransum pakan ternak kita perlu mengetahui beberapa hal diantaranya kandugan nutrisi dari pakan yang kita jadikan formula serta batas minimal dalam penggunaannya yang dikarenakan adanya kandungan anti nutrisi dalam suatu pakan. bagi rekan-rekan yang ingin memiliki aplikasi ini bisa di download di link "winfeed aplication" semoga bermanfaat..
silahkan mencoba!!

Read More»

bulughul marom

kitab bulughul marom merupakan salah satu karya fenomenal dari al-hafizh ibnu hajar al-asqolani setelah syarah (penjelasan) shohih al-bukhori, yaitu fat-hul bari'. kitab ini beliau tulis berdasarkan hafalan beliau tanpa melihat ke kitab aslinya. sungguh mulia beliau telah menghafal sekian ribu hadist lalu mengajarkannya. 
bagi yang ingin mendownload kitab ini silahkan klik link "bulughul marom". semua ini mudah-mudahan Allah SWT memblas dengan kebaikan yang berlipat ganda kepada al-hafizh ibnu hajar. aamiin..
semoga bermanfaat.. :)

Read More»

pemanasan, pengeringan dan pendinginan

      SUHU PANAS

Suhu panas mencangkup proses Blanching, Pasteurisasi dan Sterilisasi.

Ø  Blanching merupakan proses pemanasan pendahuluan dengan tujuan memperbaiki mutu sebelum dilakukan proses lanjutan. Dimana blanching juga dapat diartikan sebagai proses termal yang menggunakan suhu 75-95°C selama 1-10 menit.

Tujuan :

·         menginaktifkan enzim.

·         Mengurangi jumlah mikroba awal.

·         Melunakkan tekstur bahan pangan.

·         Menghilangkan gas yang terperangkap.

·         Membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik.

Metode :

·         Water Blanching (perebusan)

·         Steam Blanching (pengukusan)

·         Hot Gas Blanching (dengan gas panas)

Ø  Pasteurisasi Merupakan perlakuan panas suhu sedang yang bertujuan membunuh mikroba patogen dan sebagian pembusuk, serta inaktivasi enzim. Namun spora tetap hidup dengan membentuk endospora (dormansi). Proses ini diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan dan pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.

Tujuan :

·         Mengurangi populasi bakteri

·         Memperpanjang daya simpan

·         Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yang membuat susu cepat rusak.

Metode :

·         Pasteurisasi dengan susu rendah (LTLT/ Low Temperature Long Time) yaitu dengan pemansan pada suhu 63⁰C selama 15-30 menit.

·         Pasteurisasi dengan suhu tinggi (HTST/ High Temperatature Short Time) yaitu dengan pemanasan pada suhu 73⁰C selama 15 detik dengan alat plate Heat Exchanger.

·         Flash Pasteurization dengan pemanasan pada suhu 85-95⁰C selama 2-3 detik.

Ø  Sterilisasi merupakan proses pemanasandengan menggunakan suhu diatas 100⁰C dengan waktu yang singkat tanpa bantuan pendinginan.

Tujuan :

·         Mematikan mikroba beserta sporanya.

·         Memperpanjang masa simpan.

·         Merusak aktivasi enzim

Jenis Sterilisasi :

·         Komersial : kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang masih hidup setelah pemansan. Sterilisasi diikuti dengan pengemasan kondisi anaerob. Alat yang digunakan retort atau autoklaf atau sterilizer.

·         Absolut / total : yang mematikan mikroorganisme secara keseluruhan.

Metode sterilisasi :

·         Proses pengalengan konvensional

·         Proses aseptis : produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah.

Dikatakan sukses sterilisasi :

·         Telah mengalami pemanasan lebih dari 100⁰C.

·         Bebas mikroba patogen dan pembusuk.

·         Awet.

      SUHU DINGIN

Suhu dingin dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu pendinginan dengan pembekuan.

1.      Pendinginan proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8⁰C.

Tujuan : menambah umur simpan atau mencegah pembusukan dan pertumbuhan mikroba.

Prisip : enerasi ditransfer dari benda berenerasi tinggi menuju benda yang berenerasi rendah.

Teknologi pendinginan:

·         Air blast cooling : mendinginkan secara cepat untuk produk yang cepat mudah rusak.

·         Cold room : kecepatan pendinginan rendah dan hanya digunakan untuk menjaga suhu produk agar tetap dingin.

·         Cryogenic chilling : perlu dilakukan kontrol untuk mencegah pembekuan.

·         Hydro cooling : teknik pendinginan untuk menghilangkan panas pasca pemanenan untuk buah dan sayur.

·         Ice slush dan ice bank chilling : produk dikemas dan udara dingin dihembuskan.

Perubahan selama pendinginan :

a.       Karakteristik sensori :

·         Warna : menjadi kusam.

·         Teksture : sineresis pada yoghurt. (perpisahan antara whey dengan ghurt).

·         Aroma pada susu : asam akibat bakteri asam laktat, bau amoniak oleh pseudomonas, apek oleh kapang.

b.      Perubahan kimiawi yaitu menjadi kusam akibat terjadi oksimioglobin karena adanya  oksigen dalam mioglobin.

2.      Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di bawah 0⁰C seperti -7⁰C sampai -40⁰C. Yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan kualitas produk tetap dipertahankan.

Prinsip : konduksi, konveksi dan imersi.

Metode :

·         Plate freezing : proses konduksi.

·         Convection blast freezing : Udara dingin disirkulasikan pada produk, terjadi dehidrasi.

·         Kombinasi konveksi dan konduksi: dengan fasilitas sirkulasi udara Kecepatan pembekuan tinggi sehingga bisa mencegah proses dehidrasi.

·         Imersion and cryogenic freezing : Pencelupan pada cairan pendingin (refrigerant) seperti larutan graram, freon atau nitrogen cair.

Mechanical freezer :

·         Air freezer.

·         Liquid freezer.

·         Surface freezer.

      PENGERINGAN

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan sehingga daya simpan dapat diperpanjang.

            Tujuan :

·         Mengurangi kadar air sampai batas minimum pertumbuhan mikroba.

·         Awet.

·         Mengurangi volume dan berat produk.

            Prinsip :

Terjadi pindah masa air dari bahan atau produk pangan ke lingkungan.

Faktor yang mempengaruhi :

·         Suhu : semakin besar suhu maka semakin cepat perpindahan panasnya.

·         Kecepatan udara : jika suhu tinggi maka kecepatan angin harus tinggi.

·         Kelembapan udara : jika kelembapan tinggi maka makin lama dalam pengeringan.

·         Keseimbangan nisbi : RH udara rendah maka kelembapan lingkungan rendah.

·         Tekanan ATM dan Vacum.

Tipe pengeringan :

a.       Pengeringan dengan radiasi matahari

b.      Proses pengeringan tanpa vacum/atmosferik : cabinet drying, tunnel drying, spray draying, drum/roller drying.

c.       Pengeringan dengan kondisi vacum/sub atmosferik.

Jenis :

a.       Sun drying : dengan menggunakan panas matahari.

b.      Solar drying : perpaduan antara sun dan solar.

c.       Kiln drying : hanya mengeringkan pada permukaan saja dan hal ini perlu dikontrol proses pembalikannya.

d.      Kabinet drying : suhu dijaga konstan digunakan untuk uji coba sebelum scale up.

e.       Tunnel drying : seperti halnya dengan kabinet drying namun bersifat kontinue namun tidak terkontrol.

f.       Spray drying : cocok untuk pembuatan produk bubuk.

g.      Drum drying : cocok untuk produk cair,sluri dan puree.

h.      Vacum drying : pengunaaan panas yang berineraksi dengan penarikan kadar air. Tidak terjadi oksidasi selama pengeringan.

i.        Freeze drying : air dihilangkan melalui proses sublimasi.

j.        Conveyor drying : bersifat kontinue dan terkontrol. Hanya untuk satu jenis sampel dalam pengeringan.

      FISIKOKIMIA

Merupakan karakteristik produk yang dilihat dari sifat fisik maupun sifat kimianya.

§  Sifat fisik yaitu : karakteristik yang ditimbulkan dari produk tersebut yang dapat dilihat secara visual seperti teksture dan lainnya.

§  Sifat kimia merupakan karakteristik yang terbentuk dari reaksi-reaksi kimia dari senyawa-senyawanya. yaitu berdasarkan kandungan makronutrien dan mikronutrien bahan pangan tersebut.

·         Makronutrien meliputi : kandungan air, lemak, protein serta karbohidrat.

·         Mikronutrien meliputi : mineral/abu serta vitamin.

1)        Air

Kadar air : banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat basah  ( wet basis ) atau dalam persen berat kering  ( dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 %, sedangkan kadar air berat kering dapat lebih dari 100 %.

Kadar air berat basah (b.b) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan. Kadar air berat kering (b.k) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat  padatan yang ada dalam bahan.

Kandungan air pada suatu bahan hasil pertanian terdiri dari 3 jenis yaitu :

·         Air bebas  ( free water ) : Air ini te rdapat pada permukaan bahan, sehingga dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya serta dapat dijadikan sebagai media reaksi- reaksi kimia. Air bebas dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan. Air bebas merupakan tipe keterikan air pada tipe IV.

·         Air terikat secara fisik :  Air jenis ini merupakan bagian air yang terdapat  dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) akibat adanya ikatan ikatan fisik. Air jenis ini masuk pada tipe II dan III.

·         Air terikat secara kimia : Untuk menguapkan air jenis ini pada proses pengeringan diperlukan enersi yang besar. Air yang masuk pada tipe 1.

Aktivtas air : jumlah minimum air bebas yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba. Setiap mikroorganisme hanya dapat tumbuh pada kisaran aw tertentu seperti  aw untuk pertumbuhan bakteri 0,90, khamir 0,80  - 0,90 dan kapang 0,60   -0,70.  

2)        Protein : merupakan penyusun tubuh karena sebagian komponen utama pembentukan enzim yang berfungsi sebagai biokatalisator.

Ada dua jenis yaitu globular dan fibrosa (serabut)

3)        Karbohidrad :  Berfungsi sebagai bahan bakar, cadangan makanan, materi pembangun.

Terdapat 4 golongan yaitu monosakarida, disakarida, polisakarida dan oligosakarida.

4)        Lemak : molekul-molekul yang terdapat dialam yang terdiri dari C,H dan O.

Penggolongan : lemak, phospholipid, spingomyelin, lilin dan sterol.

5)        Vitamin : berfungsi sebagai koenzim pada proses metabolisme.

Penggolongan : larut dalam air dan larut dalam lemak.

Sumber :

 Rachmawan Obin.2001.Pengeringan, Pendinginan dan Pemanasan Komoditas Pertanian.modul  dasar bidang keahlian. Hal. 1-59.

Aninomous.2013..Pengolahan Thermal 1. Tim dosen pengampu TPPHP(outline)-Brawijaya University 2013. Hal.1-47.

Read More»